В нашей стране насчитывается 185 тыс. предприятий питания. Своих же, специализирующихся на российской кухне, — не более 1%. Даже в заведениях, которые относятся к отечественным, в меню можно встретить такие блюда, как «сэндвич» и «бургер». Именно поэтому, как рассказала «РГ» автор «Гастрономической карты России» Екатерина Шаповалова, лишь 14 регионов из 86 участников выставки-форума «Россия», которая продолжается на ВДНХ, решились представить на фудкорте Дома российской кухни свое региональное меню на постоянной основе.
Но хороший пример заразителен. С 4 ноября, когда этот дом открылся, еще 69 областей и краев провели в нем 73 музыкально-гастрономических представления. Более 1000 поваров, рестораторов, производителей продуктов питания представили свои любимые блюда на территории всей России — от Петропавловска-Камчатского до Калининграда. О том, как встретила их Москва, говорят цифры: в будни сюда приходят до 10 тыс. человек в день, а в новогодние каникулы число посетителей достигало 20 тыс. Известный ресторатор, которого я попросила прокомментировать такую посещаемость, не поверил: «Это нереально! Разве что в каком-нибудь гигантском китайском фастфуде». Чтобы убедиться, что такое возможно и в Москве, лучше всего самим зайти перекусить в этот удивительный дом, как и поступили корреспонденты «РГ».
Чир, нельма и другая рыба
Новый павильон, в котором разместился ресторан «Дом российской кухни», от арки центрального входа на ВДНХ находится в 10 минутах ходьбы. Вдоль стен на первом этаже расположены 14 корнеров — модулей, где регионы представляют свое местное меню. Все демократично: заказываешь еду и сам ее забираешь, когда сообщит выданный пейджер. Посидеть можно тут же, за столиками, или подняться с подносом на второй этаж.
Начать мы решили с рыбы. Около корнера Республика Саха (Якутия) вдруг вспомнилось, как коллега, побывав на недавно открытом рынке в Косино-Ухтомском, удивлялся, что, оказывается, есть рыба чир. А тут предлагают строганину из чира! Северяне знают, что приготовить это блюдо просто — почистил, построгал, посолил-поперчил и подавай к столу. Но есть секрет: рыба должна быть наисвежайшей, так как едят ее сырой, если же чуть залежалась, легко и отравиться. А тут от Якутска до Москвы — 5 тыс. км, пока доедет! Шеф-повар Сергей Гордеев успокоил: «Заготовлена методом сухой заморозки, размораживаем каждую рыбину только раз, смело пробуйте». И правда: белое мясо — нежнейшее, пахнет именно свежестью.
В сыром виде «Азбука Севера» — так Якутия назвала свой корнер, подает и салат индигирку — из муксуна, порезанного на кусочки с луком-шалотом и заправленного ароматным подсолнечным маслом. Сугудай — блюдо уже из двух видов сырой рыбы — нельмы и чавычи, белой и красной, поданное на горячих картофельных драниках, смотрится очень эффектно, а на вкус — просто бесподобное. После холодных закусок очень хорошо идет горячая тройная уха — с нельмой, осетром и чиром. Волонтеры с выставки, забежав в обед перекусить, очень нахваливали и якутский пирог. Пекут его из бездрожжевого теста на кефире с арктическим омулем, жареным луком и небольшим количеством белых грибов — одного хватает на восьмерых, если разрезать на кусочки по 200 граммов.
…Прилавок Камчатского края украшают такие яркие клешни краба, что кажутся декоративными. «Ничего подобного, — обижается владелица ресторана из Петропавловска-Камчатского Светлана Букова, которая сама стоит за кассой и рассказывает гостям, что представляет собой каждое блюдо. — Хотите, откроем любую клешню? Краба ночью самолетом доставили. Подаем со сливочным соусом. 100 граммов — тысяча рублей, деликатес ведь», — оправдывается Светлана. Впрочем, ее меню — сплошные деликатесы. Взять хотя бы фирменное тельное: рубленую котлетку из нерки с картофельным пюре внутри, которая подается с лепешкой из черемши с яйцом. Тают во рту и чебуреки двух видов — с командорским кальмаром и «Камчатские» — с мясом и папоротником.
Есть чем порадовать любителей рыбы и у шеф-повара из Петрозаводска Михаила Гаврилова. Беломорская селедочка на черном хлебе, намазанном печенью трески, смотрится весьма аппетитно. Оценили москвичи и наваристую сливочную уху из форели лохикейтто. Балтийскую кухню представляет менеджер Денис Блюденов. «Копченый угорь на горячем картофельном дранике, со сметаной и огурчиками, — рассказывает он. — Угря выращивает наш колхоз «За родину». Тот, кто попробует, обязательно приедет к нам в Калининград». Не уходят голодными и те, кто предпочитает мясо. Выбор за вами: якутские колбаски из лосятины, мурманская таежная солянка с олениной, томленая алтайская говядина, дагестанский хинкал — аварский, догинский, кукурузный, лезгинский…
Тем временем
Что предлагают регионы в свои дни
Рязанская область:
— Солянка из квашеной капусты на гусином жиру, томленая в русской печи.
— Гусь с яблоками.
— Оладьи из кабачков с раковыми шейками и подкопченой сметаной.
— Рязанские каравайцы с малиновым вареньем.
Курская область:
— Борщ из квашеных бураков.
— Вареники с лесными грушами.
— Кулеш.
— Коренской пряник с укропом.
Воронежская область:
— Томленые щечки из мраморной говядины под пихтовым соусом, с корнеплодами и лесными грибами.
— Чернозем-профитроль, начиненный копченым судаком, квашеными бочковыми огурцами и картофельным кремом.
— Воронежская петровская каша.
— Ромашковый чай с яблоками.
Источник: rg.ru